Gabus Pucung

Tuesday, 15 August 2017 | Jufinto

Share:

Kuliner satu daerah tidak hanya menunjukkan citarasa khas makanan dari itu, namun juga menggambarkan perjalanan sejarah dan budaya masyarakatnya. Betawi pun memiliki ragam budaya yang tidak lepas dari makanan khasnya. Contohnya adalah sayur gabus pucung yang merupakan resep turun temurun di masyarakat Betawi.

Menurut situs Cinte Betawi, sayur gabus pucung bukan hanya hidangan yang bisa dinikmati, namun sudah menjadi bagian tak terpisahkan dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorong. Nyorong artinya memberikan. Tapi dalam budaya Betawi memiliki arti yang lebih luas, yaitu mengantarkan makanan atau masakan dari anak kepada orang tua. Nyorong bisa juga dilakukan oleh menantu kepada mertua menjelang bulan puasa atau lebaran. Makna yang terkandung dalam tradisi nyorong adalah tali silaturahmi yang erat antara orang muda dan orang tua.

Tempo dulu, daerah Betawi masih masih banyak rawa-rawa dan empang. Di sanalah tempat ikan gabus berkembang biak. Ketika zaman kolonialisme di Betawi, jenis ikan mas, mujair dan bandeng merupakan ikan-ikan yang mahal bagi rakyat. Maka ikan gabus yang berkembang biak secara liar dan bebas menjadi pilihan rakyat untuk diolah menjadi masakan. Olahan gabus pucung adalah sajian ikan air tawar yang dimasak dengan kuah. Sekilas melihat sajian sayur gubus pucung, Anda bisa saja tidak tertarik karena memang sayur ikan gabus khas Betawi ini berwarna hitam pekat. Warna hitam masakan ini berasal dari pucung (keluwek) sebagai salah satu bumbu masakan. Keluwek atau disebut juga kepayang biasanya dipakai ketika membuat rawon. Jika rawon menggunakan daging, maka sayur gabus pucung menggunakan bahan utama ikan gabus.

Seperti dituliskan oleh Tribun, proses memasak gabus pucung diawali dengan memotong-motong ikan menjadi bagian kepala, badan, atau ekor. Kemudian ikan itu digoreng, lalu dimasukkan ke dalam kuah yang dibuat dari kluwek. Tapi ada juga yang memasak sayur gabus pucung dengan cara menggoreng ikan yang masih segar, baru kemudian dipotong. Rasa gurih gabus pucung terasa dominan karena bumbu dalam kuah memakai bumbu yang diulek lalu ditumis. Bumbu yang dipakai antara lain adalah kemiri, bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit, dan daun salam. Jadi meski kuah berwarna hitam, menyerupai rawon, Jawa Timur, tapi rasanya enak dan cenderung asin.

Seiring waktu dan berkembangnya Jakarta, semakin sulit untuk mendapatkan rumah makan yang menyajikan sayur gabus pucung. Okezone menyebutkan saat ini semakin sulit mencari bahan utama yaitu ikan gabus karena rawa-rawa beralih fungsi menjadi pusat belanja, pertokoan hingga hunian. Tapi Anda masih bisa menikmati gurih dan enaknya sayur gabus pucung di rumah makan bernama Warung Gabus Bu Lukman yang letaknya di samping Gelanggang Olahraga (GOR) Bekasi, Udin Kombo dan rumah makan Betawi H. Nasun, di Jagakarsa.